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現(xiàn)象1:粉條表面起珠,不光潔。
因素:糊化時(shí)溫度過高,粉條出機(jī)后遇冷快速收縮時(shí)不均勻,生成一節(jié)大一節(jié)小的念珠狀,不平滑。和面過干、水分太少加重此類現(xiàn)象。
解決方案:減少粉絲機(jī)夾層水流的溫度,減少粉條在粉條機(jī)出機(jī)前后的溫差。面團(tuán)的總含水量應(yīng)在45%--50%之間。
現(xiàn)象2:粉條并條多,開粉艱難。
因素:淀粉和漿過稀,出粉后冷卻不及時(shí)性及其加芡過多時(shí),都是會(huì)使粉條粘結(jié)而造成并條多開粉艱難。
解決方案:和面時(shí)加入水,加芡的量要適度,每100kg干淀粉添加水和芡的總量不超過90kg為宜,次之要用鼓風(fēng)機(jī)或風(fēng)扇對(duì)準(zhǔn)粉絲機(jī)的出粉口吹,加快粉條冷卻,其次也可選用無黏連、免搓洗加工設(shè)備。
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